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乳化劑在各食品加工的功效

  1、巧克力:乳化劑能增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性,降低粘度,增進脂肪分散,防止起霜。提高熱穩定性,提高產品表面光滑度。
  2、冰淇淋:增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩定泡沫,使制品產生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡,提高比體積,改善熱穩定性,從而得到質地干燥、疏松、保形性好,表面光滑的冰淇淋產品。用量為0.2%~0.5%。
  3、口香糖、糖果:使脂肪均勻分散,增加糖膏的流動性,易于切開和分離,提高生產效率,增進產品質地,降低粘度,改善口感。提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著,從而提高生產效率,改香料的乳化和分散,增進風味,一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。
  4、焙烤及淀粉制品:增加面筋網、促進充氣、提高發泡性,使焙烤食品的結構細密;增大體積,使產品膨松柔軟;保持濕度,防止老化,便于加工,延長貨架壽命。乳化劑能在糕點中使脂肪均勻分散,防止油脂滲出,改善口感,提高脆性,并能減少蛋的用(用量一般為0.3%~1%)。人造奶油改善油水相容,將水分充分乳化分散,提高乳液的穩定性,用量為0.1%~0.5%。
  5、植物蛋白飲料:穩定油脂不分層,制備穩定的乳液。
  6、乳化香精、調味品:穩定香料油的乳化,防止制品中香料的損失。作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性,延長保存期等。
 

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